Una vez limpias las perdices se doran en
aceite abundante, en el cual de antemano se han echado unas cuantas cabezas de
ajo machacadas.
Cuando las perdices están casi cocidas se
retiran del aceite y se van colocando en un recipiente de barro, de boca
estrecha, o de cristal, en la misma forma, poniendo además en él los ajos
fritos, clavos de especia, granos de pimienta y hojas de laurel.
En el aceite caliente se echa igual cantidad
de vinagre, agitándolo para que se mezcle bien y vertiéndolo en el recipiente
en que están las perdices, después de echarle la sal necesaria, procurando que este
escabeche las bañe por completo.
Se tapa el recipiente con un pergamino mojado
y atado fuertemente alrededor del cuello.
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