(Salmis de canetons).
Estilo cocinero.
Se asan los patos al
horno y luego se trinchan; las pechugas y los muslos se colocan en una tartera
untada con mantequilla y todo lo restante se parte en trocitos y se pone en
una cacerola al fuego con uno o dos vasos de vino de Burdeos, dos o tres
chalotes, sal, pimienta y nuez moscada.
Se deja reducir y se
añade salsa española.
Se deja reducir de nuevo
durante 20’ ,
espumándolo, y se pasa por el chino.
Vuélvase a poner la salsa
al fuego, introdúzcase el pato, caliéntese y antes de que rompa el hervor
retírese.
Sírvase adornado de
costrones de pan fritos.
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