Del pavo, después de bien limpio, se
desprende la piel con todo el cuidado posible para que no se rompa, se descarna
toda la carne de huesos, se pica con jamón y trufas (éstas, cortadas a
pedacitos), para un pavo regular, media libra de jamón; sazonado de sal y
pimienta molida, se rellena la piel, se cose, se envuelve en una servilleta
gruesa, se pone a hervir dentro de una olla con agita y sal, apio, zanahoria y
hierbas finas; cuando se comprenda que esto está cocido, se saca del agua y se
pisa con pesos veinticuatro horas para que coja buena forma; pasado este
tiempo, se quita la servilleta y se sirve cuando está frío.
03. Aves
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