El pollo, destripado y sollamado, se abre
por la espalda, desde el pescuezo a la rabadilla, y se aplana bien. Se pone en
una cazuela con manteca de vaca y se deja dorar; se añade media taza de vino
rancio, para que coja el gusto; se pone caldo, un poco de perejil, sal y
pimienta negra, dejándolo que cueza a. fuego lento. Cuando está cocido se
reduce el caldo, añadiéndole manteca mezclada con harina, la que se echa sobre
el pollo, puesto éste en un plato que soporte el fuego; se cubre el pollo con la
salsa y con queso rallado, poniéndole a fuego lento en un hornillo; se sirve
cuando haya tomado color y la salsa esté reducida. Se sirve en el mismo plato
que ha ido al hornillo.
03. Aves
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