Tiempo de preparación: 45’ Tiempo de cocción: 45’
1 pollo, 100 g de jamón, 100 g de manteca de cerdo, 150 g de
champiñones cocidos, 2 huevos duros, 1 copa de jerez, 2 trufas, 1 cebolla, 1
zanahoria, 3 hojas de gelatina.
Limpiar bien el pollo
por dentro y por fuera y cortarlo en octavos, reservando las vísceras y las
patas.
En una cazuela calentar
la manteca e incorporar el pollo, previa-mente salpimentado al gusto. Dorar
ligeramente durante 15’, rociar con el jerez y verter un cuarto de litro de
agua caliente. Tapar y dejar cocer a fuego lento hasta que se evapore el agua,
cuidando que no se pegue.
Con litro y medio de
agua preparar un caldo con las patas, el cuello, la molleja y las puntas de las
alas del pollo. Añadir la cebolla y la zanahoria, sazonar y dejar hervir a
fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, alrededor de 30’. Una vez reducido
el caldo, colarlo y ponerlo al fuego. Cuando arranque el hervor añadir una
clara de huevo batida a punto de nieve. Dejar hervir durante 5’ más y reservar
este caldo.
Poner las hojas de
gelatina en remojo en agua fría; cuando estén blandas deshacerlas en un plato
con un vasito de agua caliente y mezclar con el caldo anterior.
Cortar el jamón en dados
y los huevos duros en rodajas. Trocear el hígado del pollo en trozos pequeños
una vez cocido. Cortar las trufas en lonchitas y lavar los champiñones,
escurrirlos y cortarlos en láminas,
Una vez esté todo
preparado, deshuesar los trozos de pollo. Tomar un molde y adornar el fondo con
una rodaja de huevo y algunas lonchitas de trufa. Luego añadir una capa de
pedacitos de pollo, otra de todo lo demás y repetir esta operación hasta que
el molde esté casi lleno; cubrir con la gelatina, que se verterá despacio para
que se distribuya por un igual. Dejar en el frigorífico hasta que esté
completamente cuajada.
Para desmoldar el aspic
hay que sumergirlo un instante, con el molde, en agua caliente, solo un
instante. A continuación, volcarlo y servirlo en una fuente con una guarnición
de ensaladilla rusa.
14. Entrantes
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