PRIMERA FÓRMULA
Se hace una bechamel, rehogando en una cda de manteca
de vaca caliente dos de harina, agregando leche poquito a poco y cociéndola largo
rato. Cuando la bécharsiel esté muy espesa y muy cocida (y cuanto más cocida
mejor estará) se le pone la sal necesaria y se extiende luego en un plato.
Se prepara una pasta con una cda muy colmada de
harina, una tacilla de agua templada y unas gotas de vinagre; se bate bien y se
coloca a un lado de la lumbre hasta el momento de hacer los fritos, que se
batirán dos claras de huevo a punto de nieve, mezclándolas luego con la pasta
de harina y tomando con una cuchara trocitos de la béchamel, envolviéndolos en
el batido y friéndolos en buen aceite.
Para que los fritos se esponjen deben freirse en
bastante aceite, procurando no darles muchas vueltas; como toda clase de
frituras, se hacen al tiempo de servirlas.
Del mismo modo se hacen también de jamón, de coliflor
y de pescado.
Guarniciones y fritos - 13. - 045
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