Se hace una gelatina o caldo concentrado, como se
indica en la fórmula que precede. En un bol o molde a propósito se colocan en
el fondo unas rajitas de huevo duro, encima unas capitas de langostinos,
pechugas de ave, trufas y todo lo que se quiera poner. Cuando el molde o bol
esté mediado, se vierte en él la gelatina o caldo concentrado y se coloca
entre nieve o sitio fresco, para que se congele. Al tiempo de sacarlo se
despegan cuidadosamente con un cuchillo los bordes del manjar que estén adheridos
al bol y se sumergen un momento en agua hirviendo para que se desprenda con
facilidad, volcándolo en el plato donde se ha de servir.
Sopas (caldos, cremas, pures) - 25. - 045
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