Se hace una béchamel, poniendo en una cacerola o
sartén una cda de manteca de vaca cocida; cuando esté caliente se agregan tres
de harina, se rehogan un rato a un lado de la lumbre, añadiendo la leche
suficiente poquito a poco, sin dejar de agitarla, hasta que la béchamel esté
muy fina, que entonces es cuando se le adiciona la ternera y el jamón, que
estarán previamente cocidos y muy picados; se añade la sal suficiente y se deja
cocer hasta que se desprenda bien de la cacerola, que es cuando se extiende en
una fuente dejándola enfriar; luego se hacen las croquetas, rebozándolas en
pan molido, huevo batido y de nuevo en pan, friéndolas en aceite muy caliente.
Guarniciones y fritos - 13. - 045
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