TERCERA FÓRMULA
Para media libra de harina se necesita media de
mantequilla. Ésta se envuelve antes en una servilleta y se escurre mucho para
que no tenga nada de agua ni leche; se toma la mitad de la harina, se le hace
un hoyo en el centro, donde se echa una yema de huevo, un poquito de agua
templada, con sal y zumo de limón; se trabaja mucho hasta dejarlo muy fino,
luego se extiende con el rollo y se coloca la manteca en el centro, dejando sin
ella los bordes de la pasta, que se doblarán sobre la manteca, incrustándolos
en ella, cubriendo ésta con harina, y con el rollo se van dando golpes y se extiende
hasta introducir la manteca en la pasta; se hacen tres dobleces de una parte y
otros tres de la otra, pasando el rollo por encima; extiéndase de nuevo y
vuélvase a doblar hasta darle tres o cinco vueltas, y procurando que éstas sean
siempre del mismo lado.
Este hojaldre es muy fino y se sirve para vol-au-vents
y pasteles.
Empanadas - 09. - 045
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