1 lengua de
ternera, sal fina, 100 g de sal de nitro, sal gruesa, 1/2 litro de vino, 1/2
litro de agua, hierbas olorosas, especias
Se toma una lengua lo más fresca posible, es decir,
que haya sido extraída hace poco tiempo de la res.
Se pone en agua que esté hirviendo, se saca
rápidamente y, antes de que se enfríe, se va pelando con cuidado para no
estropearla.
Cada vez que se note dificultad para pelarla bien, se
vuelve a introducir en agua hirviendo.
Una vez pelada se coloca sobre la mesa, frotándola con
sal fina, así hasta que esté bien frotada con sal y también con nitro, 75 o 100
g por lengua.
Después se pone en una orza y se cubre bien de sal; a
los cinco o seis días se saca de la salmuera y se pone en remojo de un día para
otro en que se cocinara con 1/2 litro de vino, 1/2 litro de agua, hierbas
olorosas y especias.
Despojos - 08. - 044
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