La pierna de cordero es necesario tenerla en casa dos
o tres días, sí es en invierno, y uno si es en verano. Antes de asarla es
preciso castigarla bien, ablandándola a golpes, bien con el mazo o bien en la
mesa; luego se adoba con sal fina y ajo, éste se va incrustando en la pierna en
pedacitos muy chicos (una cabeza pequeña de ajos para toda la pierna), y se van
envolviendo en sal fina al tiempo de introducirlos en la carne.
Se coloca la pierna en una lata o tartera alargada,
con manteca de cerdo o de vaca, y se cuece a horno fuerte, quedando muy
tostada, procurando que, al cortarla, suelte mucho jugo. Se sirve sola y
también con judías.
Al tiempo de ponerla en el horno se le adiciona zumo
de limón.
Despojos - 08. - 045
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