Lávense bien los callos en varias aguas frías y
calientes; frótense con limón y vinagre, raspándolos por la parte del sebo, y
déjense en remojo un rato. Pasado este tiempo pónganse con agua fría a hervir;
después que hayan hervido algún tanto viértase el agua, cambiándola por otra
tibia, y se le añade una mano de cerdo bien limpia, un pedazo de pata de vaca,
la sal necesaria y una cabeza de ajo, dejándolos hervir largo tiempo. Esta
cocción deberá hacerse el día antes. Al día siguiente se cortan los callos en
trocitos pequeños, haciendo lo mismo con la mano y la pata, y quitándoles
todos los huesos.
Se fríen en aceite caliente unos pedacitos de jamón y
lomo; una vez fritos se separan del aceite, friendo en él un platillo de
cebolla muy picada; cuando esté dorada, se añade otro más pequeño de pan
rallado, dejándolo dorar .también, y se le echan unas cdas de tomate en pasta;
se deja freir un rato, agregando un poquito de pimentón picante, otro poco
dulce, unos pimientos también dulces y el agua donde han hervido los callos.
Se les da un hervor y se vierte sobre éstos, que se tendrán en una cacerola
junto con el jamón y el lomo; se tapa bien y se dejan cocer a fuego lento, removiéndolos
alguna vez para que no se peguen a la cacerola y agregándoles sal, si es
necesario. Si se les pone chorizo resultan muy buenos. Los callos, cuanto más
cocidos, mejor están.
Despojos - 08. - 045
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