PRIMERA FÓRMULA
Se toma una lengua de vaca, se limpia bien con un
paño, se frota con sal de nitro (con diez céntimos hay lo suficiente) y se
coloca en una cazuela de barro, cubriéndola totalmente de sal común, en la
cual debe permanecer durante ocho días, dándole vuelta en cada uno, cuidando
quede siempre perfectamente cubierta de sal. Pasado este término se saca y se
la pone en agua fría, donde permanecerá algunas horas; lávase luego, quítasele
la piel y se pone a cocer en agua, con zanahorias, clavo, perejil y cebolla,
hasta que esté bien tierna; se la saca entonces del agua, se la envuelve en un
paño y se la deja en prensa durante uno o dos días.
Despojos - 08. - 045
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