1 lengua de
ternera, 100 g de sal de nitro, sal fina, sal gruesa, 1 copa de vino, 1 cabeza
de ajo, 1 cebolla, 3 clavos, pimienta en grano
Se limpian las piltrafas, se corta el gorguelo, se
lava muy bien y se pincha con un tenedor.
Se frota primero con nitro y luego con sal fina.
Se rolla y se prensa bien, con bastante sal, de manera
que quede forrada sin que toque la madera
Se tiene en sal los días que se quiera (ocho o diez
días).
Cuando se vaya a cocinar, se deja de remojo un día
antes y se pone en el caldero con bastante agua, una copa de vino, una cabeza
de ajos, una cebolla pinchada con los clavos de especias y unos granos de
pimienta negra.
Para probar si está cocinada, se pincha con el tenedor
y, si está blanda, se aparta y se le quita el pellejo en caliente.
Despojos - 08. - 044
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