Para 4 personas
360 g de
arroz, 1 langosta, 6 gambas, 6 cigalas, 2 sepias, 12 mejillones, 3 tomates
maduros, 2 cebollas, 1 cabeza de ajo, sal, laurel y perejil
Hacer una paella es como un rito lleno de tradición en
el que deben seguirse unas normas que garantizan, en la medida de lo posible,
el éxito de la misma. Debe hacerse en paellera de hierro, plana y poco honda.
La proporción es de dos medidas de caldo por una de arroz; ponerlo siempre
cuando cuece o hierve; cocción fuerte al principio y suave después. En total,
20’. No debe revolverse el arroz. En todo caso sacudir un poco la paellera,
aunque la parte quemada es la más apreciada. El grano será suelto y entero, lo
que se consigue con unas gotas de limón mientras cuece. El azafrán se tuesta
antes de utilizarlo. La paella se suele comer como plato principal, con una
ensalada verde por delante y un segundo plato ligero, o un postre.
Se pone a cocer en agua un tomate, los ajos, una
cebolla, sal, laurel y perejil, durante 15’. En la paellera se pone un cuarto
de litro de aceite o algo menos, se sofríen los mariscos junto con una cebolla
cortada finamente y dos tomates desmenuzados. Se reservan 4 gambas y 4 cigalas
y se incorporan al sofrito la mitad de los mejillones sin conchas y se reservan
los otros con una valva. Se sofríe el arroz en ello (una tacita de café por
comensal o 90 g), y se añade el caldo hirviendo (doble medida). Suele
utilizarse el agua de abrir los mejillones una vez se haya colado. Se deja
cocer todo durante 20’ y se deja reposar 5’. Se adorna con las gambas, las
cigalas y los mejillones.
02. Arroces - 032
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