Para 8 personas
1 liebre, 2
huesos de caña, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 trozo de calabaza, 50 g de
mantequilla, harina, vinagre y anises, sal y pimienta
Limpia y serenada la liebre, se pone a cocer en unos
dos litros de agua con la cebolla, los ajos enteros, el trozo de calabaza y los
huesos; se sazona y se deja cocer. A media cocción se pasa al mortero la
cebolla, los ajos y la calabaza, se machacan bien con el hígado de la liebre,
un poco de pimienta, unos anises y el tuétano de los huesos; se deslíe esta
mezcla con un chorro de vinagre y un cucharón de caldo de cocer la liebre;
después se coloca la liebre, sin el caldo, en la cazuela, se le vierte el
majado por encima y se pone de nuevo al fuego para continuar la cocción.
En una sartén se deslíe la mantequilla y se dora una cda
de harina, se le agrega otro cucharón del caldo de la cocción, se remueve bien
y se echa sobre el guiso. Se deja un momento al fuego, se pasa a una fuente
honda y se sirve.
Presentar acompañada de una ensalada variada.
06. Caza - 032
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