Budín de arroz aderezado con un seso, ave, queso, etc.
Para 10 personas
600 g de arroz,
100 g de mantequilla, 50 g de queso de Parma, 50 g de queso Gruyére, 150 g de
cebollas, 2 dientes de ajo, litro y medio de caldo, 2 cdas de salsa de tomate
muy gorda (o pasta fina de conserva), perejil, laurel, tomillo, hinojo, sal y
pimienta.
Para el
aderezo y la salsa: un seso de
ternera, 100 g de champignons, 100 g de jamón curado, 100 g de pechuga de ave
(asada o cocida en caldo), cuarto de litro de caldo, 1 decilitro de leche, 30 g
de mantequilla, 1 cda de harina, 2 yemas de huevo, 2 trufas, sal y pimienta, 1
limón.
Cuézase el seso con agua fría, perejil, tomillo,
laurel, hinojo, un chorre-toncito de vinagre, sal y pimienta en grano; hiérvase
durante 30’ a fuego lento.
Déjese enfriar en el líquido donde ha cocido
Una vez enfriado, córtese el seso en pedacitos
regulares, y córtese, también a pedacitos, el jamón, la gallina, las trufas y
los champignons; júntese todo y resérvese tapado para que no se seque.
Nota.- Empleando champignons
frescos, véase la manera de prepararlos en champignons frescos para guarnición.
Pónganse en una cacerolita al fuego moderado 30 g de
mantequilla y una cda de harina; cuézase unos minutos sin que tome color;
deslíese con cuarto de litro de caldo (más bien más que menos) y revuélvase con
el batidor para que no se apelote; hiérvase unos 5’ y retírese del fuego; añádanse
dos yemas de huevo, previamente desleídas en un poco de leche; sazónese con
sal, pimienta y nuez moscada; añádase el zumo de medio limón y vuélvase a
ponerlo al fuego y a someterlo a ebullición durante 2’.
Retírese la salsa del fuego y sepárese en otra
cacerolita como la cuarta parte de la salsa; consérvese al calor y lo restante
de la salsa añádase al aderezo del seso, el ave, etc.; para que no se enfríe
póngase al baño de maría.
En una cacerola al fuego pónganse 100 g de mantequilla
y la cebolla bien picadita; rehóguese un poco y antes de que se dore échese el
arroz; rehóguese el conjunto, removiendo con una cuchara hasta que cruja;
adiciónense entonces el tomate, el caldo hirviendo, hinojo y un ramito de
hierbas; sazónese con sal y pimienta.
Cuando rompa fuerte el hervor tápese la cacerola y
métase al horno durante unos 20’.
Téngase preparado un flanero grande (o dos medianos es
preferible) abundantemente untado de mantequilla.
Cuando el arroz está cocido retírese del horno;
agréguensele 100 g de queso rallado, removiéndolo con la espátula para no
ponerlo en papilla, y échense en el molde las tres cuartas partes del arroz;
con una cuchara de metal apisónese el fondo hasta hacer una concavidad, donde
se coloca el aderezo; cúbrase con lo restante del arroz y métase destapado al
horno para que endurezca un poco y no se rompa al desmoldarlo.
Vuélquese en una fuente redonda y rocíese con la salsa
reservada, a la cual se habrán agregado dos cdas de tomate.
Sírvase bien caliente.
Arroces - 02 .050
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