Saltear las codornices en manteca de vacas.
Cocerlas en vino del Rhin y caldo consumado, a
partes iguales, uniendo además los menudos, cebollas y zanahorias, ingredientes
que se desharán en el mortero, una vez cocidos, y añadir luego al caldo
hirviendo una onza de foie-gras por
cada codorniz.
Mezclar la pasta que resulta de los menudos y
legumbres, una vez desleído el foie-gras,
y pasar la salsa por pasadera fina, haciendo cocer después en ella unos minutos
las codornices, que se servirán sobre picatostes de pan inglés triangulares,
fritos en manteca de cerdo.
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