Se abren
longitudinalmente por la espalda, se aplanan y se les quitan cuantos huesos se
pueda sin estropearlas.
Se saltean con
mantequilla o manteca de cerdo a fuego vivo, y cuando hayan tomado un bonito
color dorado se escurren y se colocan en una fuente redonda, calentada.
Se quita casi toda la
grasa que contenga la saltera, se añade un chorrito de coñac y una discreta
cantidad de jugo de carne bien reducida; se hierve unos 2’ , se retira del fuego, se le
incorpora un trozo de mantequilla, se remueve bien y se echa por encima de las
codornices.
Se espolvorea con perejil
picado y se sirve bien caliente.
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