(Becasses á la périgueux ).
Estilo cocinero.
Una vez armadas tres
becadas se envuelve cada una en una lonja de tocino y se ponen en una cacerola
al fuego con 100 g
de mantequilla; se rehogan a fuego vivo hasta dejarlas doraditas; en estando
en este punto se les añaden 2 decilitros de vino de Madera y 4 decilitros de mirepoix.
Cuando se hayan cocido
escúrranse y quítense los hilos.
Colóquense en una fuente
redonda, calentada, y viértase por encima de las becadas una salsa a la Périgueux.
Sírvase bien caliente.
Aves y caza - 03 .050
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