Desollado y limpio el conejo se divide en
trozos y se sala, rehogándolo en manteca de cerdo sobre fuego vivo.
Cuando ha tomado color dorado se coloca en una
tartera, cubriéndolo con buen caldo de carne y haciéndolo cocer a fuego lento.
En el mortero se hace una pasta con dos
dientes de ajo, una cebolla, una rama de perejil, una cda de pimentón y un
punto de pimienta, agregándolo todo al conejo, que debe seguir cociendo a fuego
lento.
En la manteca sobrante se hace freír el arroz
que, como es consiguiente, se empapará en la grasa primero y la soltará
después, cuando empiece a dorarse.
En este momento se incorporan grasa y arroz en
la tartera en que está el conejo, dándole vueltas frecuentemente con la pala o
espátula a fin de que no se llegue en el fondo.
Cuando el arroz está en punto, o sea cuando
está seco, entero y cocido, se separa del fuego y se coloca en un molde grande,
apretándolo bien y dejándolo estar 8 o 10’ al lado del fuego hasta que forma
una especie de corteza en la cara que queda al descubierto.
Entonces se vuelca en la fuente en que ha de
servirse, adornándolo con pimientos verdes Y encarnados, asados y divididos en
tiras.
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