Se deshuesa totalmente la cabeza de un jabalí,
dándole un corte por la parte de abajo y extrayéndole cuidadosamente todo lo
que tiene dentro, teniendo la precaución de no perforar la piel.
Se reduce a picadillo gordo todo lo que
contiene el interior de la cabeza, añadiéndole además un buen trozo de lomo del
mismo jabalí. Este picadillo se sala abundantemente y se sazona con bastante
pimienta, clavo de especia, nuez moscada y un punto de canela.
Se rellena con él la cabeza, cosiéndola
cuidadosamente y sujetándola además con un cordelillo delgado, y se pone a
cocer en agua abundante, en la cual se echarán zanahorias, chirivías, nabos,
hojas de laurel, ajos, cebollas, hierbabuena, romero, tomillo y todas las
especias en bastante abundancia.
Cuando todo esté bien cocido se extrae la
cabeza con cuidadito, se escurre bien, apretándola si es necesario con un paño,
y colocándola cuidadosamente en la fuente.
La cocción suele durar de cinco a seis horas.
Se sirve fría en lonchas delgadas.
La cabeza del cerdo suele someterse a idéntico
procedimiento.
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