(Becasse fourrée aux truffes et foie gras).
Se guisa y se sirve fría en una cocotera (cacerola de
porcelana con tapa).
Una becada
de ganso fresca o de conserva al natural, 1 lonja de tocino, 100 g de trufas, 125 g de zanahorias, cebolla,
nabos y puerros; 50 g
de mantequilla, 1
decilitro de vino blanco superior, 1 decilitro de vino de
Madera, 1 copita de coñac, medio decilitro de gelatina de carne, 1 litro de excelente caldo
bien concentrado, sal, pimienta, pimienta de Cayena, especias, vino de Madera
para el adobo.
Pónganse en una cacerola al fuego la cebolla, la zanahoria,
los nabos y los puerros, todo partido en pedacitos; cuando se haya dorado
añádanse el caldo; el coñac, el vino blanco, un decilitro de vino de Madera y
la gelatina de carne; sazónese con sal, pimienta y especias y déjese cocer;
cuando rompa el hervor sepárese un poco para que siga cociendo despacio,
espumándolo a menudo hasta dejarlo reducido a un litro.
Hecho esto cuélese y resérvese.
Mientras tanto desplúmese la becada (ha de llevar
varios días muerta), chamúsquese con alcohol prendido; hágasele una cortada
horizontal por la espalda, ábrase, váciese, tírese la molleja, resérvense las
tripas y deshuésese con cuidado.
Píquense muy fino las tripas; macháquense al mortero
los huesos, cabeza, etc., de la becada; júntense con las tripas y sígase machacando
hasta reducirlo todo a pasta fina; pásese por un tamiz; sazónese lo pasado con
sal, pimienta y pimienta de Cayena, adicionándole un poco de coñac.
Salpiméntese la becada y póngase en adobo con vino de
Madera y déjese adobar durante doce horas.
Si el hígado de ganso es fresco pártase y quitensele
los nervios que tenga; siendo de conserva empléese tal cual; se sazona ligeramente
con sal, pimienta y especias, se incrustan en el foie gras las trufas y a
continuación se pone igualmente en adobo con vino de Madera durante doce horas.
Hecho esto colóquese la lonja de tocino encima de la
mesa y sobre el tocino póngase la becada abierta, la piel debajo; rellénese la
becada con el puré hecho con las tripas y los despojos machacados y sobre el
puré colóquese el foie gras incrustado de trufas; enróllese la becada,
envolviéndola bien en el tocino, y átese con unas vueltas de hilo.
En una cocotera proporcionada a la medida pónganse la
becada junto con el caldo preparado al objeto y el vino de Madera del adobo;
póngase a cocer al baño de maría con agua fría y métase al horno para que rompa
el hervor con calma.
Cuando esté en ebullición avívese el fuego y cuézase a
horno fuerte durante 45’ .
Una vez terminada la cocción quítense el hilo y la
lonja de tocino; déjese enfriar.
Sírvase la becada en la misma cocotera.
Aves y caza - 03 .050
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