(Becasses en salmis).
2 becadas, 2 cucharones de salsa española, 1 vaso de buen vino tinto, 25 g de tocino fresco, 2
chalotes, 25 g
de mantequilla, 2 higadillos de pollo, 2 lonjas de tocino para envolverlas, 1
clavillo de especia, perejil, tomillo, laurel, sal y pimienta.
Nota.- El salmis resulta mejor
aún recalentado; puede, por tanto, guisarse con tiempo si así conviene.
Prepárense las becadas y
váciense; tirese la molleja y consérvense las tripas.
A continuación
envuélvanse en una lonja de tocino cada una y pónganse en una cacerola al horno
con un poco de manteca de cerdo o mantequilla.
Cuando se hayan asado
escúrranse y déjense enfriar.
En la cacerola de asar
échense dos cdas de caldo; ráspese con una cuchara para desleír lo agarrado y
resérvese en una taza.
Una vez frías las becadas
trínchense, colóquense las pechugas y los muslos en una cacerola y todo el
resto (huesos y pellejos) macháquese al mortero.
Resérvese.
En una cacerolita al
fuego pónganse dos chalotes, un clavillo de especia, el ramito de hierbas, sal
y pimienta y un vaso grande de vino tinto; cuézase hasta reducirlo a la mitad;
agréguense entonces dos cda s de salsa española; tápese, dejando una rendija
para que salga el vaho, y déjese cocer a fuego lento durante una hora,
espumándolo.
Mientras tanto pónganse
en una cacerolita 25 g
de tocino bien picadito, los higadillos de pollo y las tripas de las becadas;
sazónense con sal y pimienta y rehóguense a fuego vivo durante unos 7’ .
A continuación pásese
por un tamiz, apretando mucho para que pase todo.
Resérvese.
Desgrásese la salsa,
pásese por el chino (mejor aún por una estameña), vuélvase a ponerla al fuego y
añádase el puré de higadillos, previamente desleído con una cda de salsa; rectifíquese la sal y pimienta,
caliéntese bien y añádase a las becadas; caliéntese el conjunto a fuego muy
lento durante 15’ ,
sin que rompa el hervor.
Una vez terminada la
cocción añádase a la salsa un trozo de mantequilla; remuévase bien y sírvase
adornada con costrones de pan fritos.
Aves y caza - 03 .050
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