Codornices abiertas,
empanadas, emparrilladas y servidas con una salsa a la Diabla.
8 codornices.
Para empanarlas: 2 huevos, 250 g de miga de pan rallada,
1 o 2 cdas de aceite fino.
Para la salsa: 50 g
de mantequilla, 1 cda de harina, cuarto
de litro largo de jugo de carne casero, 3 cdas de vinagre, 1 cda de cebolla picada, 1 diente de ajo, 1 rama de
perejil, media hoja de laurel, 1 pimiento encarnado (fresco o de conserva), sal
y pimienta.
Desplúmense, flaméense y
váciense las codornices; déseles un corte longitudinal por la espalda, ábranse
y colóquense sobre la mesa por la parte abierta y con el machete puesto de
plano pégueseles un poco para aplastarles el hueso saliente del pecho.
Bátanse los huevos,
agregándoles aceite, sal y pimienta; pásense las codornices por huevo (han de
quedar muy mojadas) y en seguida envuélvanse perfectamente con miga de pan
rallada.
El pan no ha de ser
tostado.
Las codornices han de
quedar abundantemente envueltas en pan. Una vez empanadas pueden esperar
treinta minutos teniéndolas en sitio fresco.
Más no, pues el empanado
se seca y no se emparrillan bien luego.
Confecciónese la salsa;
ésta ha de hacerse una hora antes que las codornices, pero sin inconveniente
alguno puede estar hecha con más anticipación, si así conviene.
En una cacerolita
pónganse a la vez el vinagre, cebolla y ajo picados, perejil, laurel y
pimienta en grano y hágase hervir con calma hasta dejarlo reducido, por
evaporación, a la cantidad de una cda.
En otra cacerolita
pónganse 15 g
de mantequilla y la cda de harina; dórese ésta, deslíese con el jugo caliente,
sálese, añádase el vinagre, cebolla, etc.; téngase en ebullición lenta durante 45’ , espúmese con esmero,
desengrásese y pásese por el chino, sin apretar; consérvese al calor.
Cuando se vaya a servir
agréguese a la salsa lo restante de la mantequilla, preparada como sigue:
májese el pimiento con la mantequilla, pásese por un tamiz apretando mucho.
Retírese la salsa del
fuego, agréguese la mantequilla de pimiento, rectifíquese la sal y, si gusta
que pique (debe picar), añádase una pizca de Cayena,
Quince minutos antes de
hervir emparrillense las codornices (el fuego ha de ser muy vivo) y colóquense
en una fuente sobre servilleta; sírvanse en seguida, enviando la salsa en una
salsera.
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