Un capón, 4 trufas, 50
g de tocino gordo, 100 g de manteca de cerdo, 1 cebolla, una
zanahoria, 1 cuarto de hoja de laurel, 1 rama de perejil, 1 ramita de tomillo,
1 copita de buen Jerez, 1 copita de coñac, 1 decilitro de caldo, 2
manojos de berros (para adornar el plato).
Limpio y chamuscado el
capón despéguese ligeramente la piel de la pechuga y cúbrase ésta con unas rodajas
delgadas de trufas; cúbrase con la piel y luego ármese el capón, cosiéndolo con
bramante, como lo tengo explicado; a continuación méchese toda la parte de los
muslos y pechuga con tiras de tocino cortadas pequeñas, sazónese con sal e
introdúzcanse todas las trufas restantes en el interior del ave, mezcladas con
una cda de manteca de cerdo.
Nota.- Después de trufado es conveniente dar un reposo de varias horas al
capón para que las carnes vayan impregnándose bien del aroma de las trufas;
pero corriendo prisa se asará en seguida.
Para cocerlo colóqueselo
en una cacerola con la zanahoria y la cebolla partidas en trozos grandes;
roclese con manteca de cerdo derretida y métase al horno; cuézase destapado, rociándolo
de vez en cuando con la manteca hasta que el volátil haya tomado un bonito
color dorado; a continuación agréguense el Jerez y el coñac y cuézase a fuego
lento por espacio de hora y media, y a media cocción añádanse el caldo, el
perejil, el tomillo y el laurel.
Obtenida la cocción
póngase en un plato el capón y, pasados unos diez minutos, trínchese, acomódese
en una fuente calentada y adórnese en las dos puntas con los berros.
Pásese la salsa por el
chino, sin apretar; échense unas cdas por encima del ave, enviando lo restante
en una salsera calentada.
No hay comentarios:
Publicar un comentario