Para 2
balotines: 1 hermoso
pichón, 125 gde picadillo de cerdo, 50 g de lengua a la escarlata o jamón curado, 1
copita de coñac, 1 pellizco de especias molidas, sal, pimienta blanca molida,
telilla de cerdo para envolver los balotines.
Para
cocerlos: 50 g de corteza de tocino, 1 cebolla, 1 clavillo
de especia, 1 ramito de hierbas aromáticas, 2 decilitros de buen
caldo, 1 vaso de vino blanco, sal y pimienta negra en grano.
Una vez el pichón desplumado y flameado se le hace una
cortada longitudinal por la espalda, se abre y se vacía, reservando el hígado y
la molleja, que se dejan en un plato, y se procede a deshuesarlo completa-mente.
Se retira toda la carne de las patas, alas y pechuga y
la piel se parte por la mitad, dejándola en dos trozos iguales.
Toda la carne obtenida, así como el higadillo, se pica
muy fino y se junta con el picadillo de cerdo.
Todo ello se machaca en el mortero hasta reducirlo a
pasta fina; se sazona con sal, pimienta y especias, agregando, por último, el
jamón o la lengua a la escarlata partida en trocitos cuadrados, así como los
pistachos mondados (los pistachos pueden sustituirse con trufas, o bien
suprimirse ambos).
Este relleno se repartirá entre los dos trozos de piel
y se procurará dar a éstos la forma de unos jamoncitos (los balotines han de
tener esa forma); luego se envuelven perfectamente en telilla de cerdo.
Con los ingredientes indicados para cocerlos se hará
como sigue:
En una cacerolita proporcionada a los balotines se
ponen los pellejos o cortezas de tocino; se añaden la cebolla y zanahorias
cortadas en trozos, así como los despojos del pichón, el ramito de hierbas y
los clavillos.
Se ponen en el centro los balotines, se tapa y se
pone sobre el fuego; a los 5’
se destapa, se añade el vino blanco y se hierve hasta que se haya consumido; se
añade entonces cuarto de litro de caldo o un poco más (el caldo no ha de cubrir
los balotines), se tapa y se introduce al horno por espacio de una hora,
cuidando de que hiervan lentamente y sin parar (durante el horneo se les dará
vuelta de vez en cuando).
Una vez cocidos háganse escurrir los balotines y, sin
quitarles la telilla, déjense en un plato; póngase una tapadera encima y sobre
la tapadera un kg de peso para prensarlos, y déjense así en un sitio fresco
hasta el día siguiente.
Presentación del plato.- El líquido
donde han cocido desen-grásese, pásese por un lienzo y déjese cuajar,
volviéndose gelatina. A los balotines quíteseles la telilla y clávese en ellos
un hueso de la pierna para que parezcan jamoncitos, y en cada hueso póngase una
chorrerita; colóquense derechos, y para sostenerlos rodéense con la gelatina
picada y costrones de gelatina. Sírvase muy frío.
Nota.- Si son varios los balotines se aderezan en
forma de rosca en un plato redondo, colocando en el centro una pirámide de
gelatina picada y adornándolo con costrones de gelatina.
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