Para que la becada
adquiera su sabor y esté tierna ha de mortificarse por espacio de cuatro o
cinco días, por lo menos, y algunos la dejan durante siete y hasta ocho días
(sobre el tiempo que ha de estar mortificada hay opiniones encontradas; pero,
desde luego, nunca han de ser menos de cuatro o cinco días).
La becada, para
mortificarla, se ha de colgar por las patas al aire libre, teniendo mucho
cuidado de resguardarla de la
lluvia. Se despluma a última hora, se le quita el buche, el
garguero y la parte de abajo del pico y se le arrancan los ojos y el pellejo
que envuelve la cabeza.
No se vacia; se quita
únicamente la molleja, dejando dentro las tripas; se pasa por llama de alcohol
y se limpia perfectamente con un paño fino.
Se arma como un pollo (el
pico se atrae hacia adelante) y se sujetan con él las ancas pasándole al
través, quedando preparada para asarla o guisarla.
Aves y caza - 03 .050
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