Un kg de
almejas, 500 g de arroz, 1 cucharón de aceite, 3 dientes de ajo, 1 cda de perejil
picado, 1 cabeza de merluza, 1 cebolla, 1 zanahoria, sal, pimienta y azafrán.
Hágase un caldo con la cabeza de merluza, la zanahoria
y la cebolla, ambas partidas en trozos, y el agua necesaria, haciéndolo hervir
durante una hora y media.
Píquense muy fino y por separado el perejil y los
dientes de ajo; tuéstense unas hebras de azafrán; lávense las almejas.
Nota.- Las almejas se echan con o
sin conchas (media concha o las dos conchas); yo aconsejo se echen sin concha,
pues resulta más cómodo para comerlas luego.
Para sacarlas de las conchas han de abrirse
poniéndolas en una sartén sobre el fuego, adicionadas de un vasito de agua.
A medida que van abriéndose se desconchan y se echan
en una taza.
El agua que queda en la sartén y en la taza se añade a la que se le pone al guiso.
(Si se echan enteras se pondrá menos agua para
compensar el agua que soltarán al abrirse.)
La cantidad de agua que se pone al arroz es algo
facultativa, ya que unos lo quieren más seco que otros.
Caliéntese un buen cucharón de aceite en una cacerola;
póngase el ajo picado, sin que se queme; añádanse las almejas y el perejil
picado y un diente de ajo crudo machacado junto con las hebras de azafrán.
Agréguese el caldo de pescado (el doble que de arroz)
y hágase cocer a fuego vivo; cuando rompa el hervor añádanse el arroz y la
carne de la cabeza de merluza.
Remuévase hasta que rompa de nuevo el hervor;
rectifíquese la sal y échese un polvito de pimienta; remuévase un poco y déjese
cocer destapado por espacio de 15 o 20’.
Métase al horno durante unos minutos; retírese del
horno y déjese en reposo durante unos 10’ antes de servirlo.
Arroces - 02 .050
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