1 becada, 1 cebolla grande o dos medianas, 1 cda de manteca, 2 cdas de aceite, 1 o 2 dientes
de ajo, 1 rama de perejil, 1 copita de vino de Jerez, 1 rebanada de pan frito,
3 nabos pequeños, sal y pimienta negra.
Previamente mortificada
la becada desplúmese, pásese por llama de alcohol, córtense las patas,
quítesele el buche y el garguero por el pescuezo, sáquense las tripas,
resérvense éstas, tírese la molleja, ármese como un pollo. Hecho esto pónganse
en una cacerola sobre el fuego la manteca, el aceite, la cebolla bien picada,
el ajo, la becada, las tripas y una rama de perejil; sazónese con sal y
pimienta y cuando rompa el hervor añádanse un poco de caldo y los nabos bien
raspados y limpios; tápese perfectamente la cacerola con una tapadera de
bordes, colocando además debajo de la tapadera un papel de barba para que no
deje escapar el vaho y cuézase hasta que la becada esté bien tierna
(aproximadamente necesitará unas tres horas de cocción lenta y continua,
observando el guiso para que no se queme la cebolla, y se dará vuelta a todo de
vez en cuando, añadiendo más caldo según vaya necesitándolo.
La rebanada de pan fríase
con aceite y a continuación macháquese en el mortero, y cuando se haya puesto
en pasta fina deslíese con el Jerez y añádase a la salsa.
Nota.- Los nabos suelen cocerse antes; siendo así retírense en un plato, añadiéndolos
al guiso al finalizar la cocción para calentarlos.
Una vez bien tierna la
becada retírese de la salsa y déjese en el plato de los nabos.
Pásese la salsa por el
chino, apretando mucho para que pase todo, o casi todo, pues esta salsa ha de
resultar fina, pero también muy gordita.
Si fuera necesario
engordarla más vuélvase a ponerla al fuego y a hervirla hasta reducirla a buen
punto; rectifíquese la sal y pónganse la becada y los nabos en la salsa para
calentarlos.
Sírvase en una fuente
honda, calentada, adornándolo con costroncitos de pan fritos.
Si gusta mucho el sabor a
cebolla auméntese ésta y suprímase el pan frito (la salsa engordará a fuerza de
cebolla).
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