Lo primero que hago, es aviarlas como es debido.
Espolvorear de sal y pimienta y, de seguido,
envolverlas en una loncha de tocino de jamón, que no sea rancio, y se cubren o
tapan con una hoja de papel de barba, que se ata con un bramante.
Después, yo la guiso a mi aire de esta forma: En una
cazuela de barro, con manteca derretida, y sazonado con sal y pimienta, pongo
las codornices y las rehogo hasta dorarlas; entonces, las paso a otra cazuela,
las baño con su chorretada de vino blanco, un cacillo de caldo y la pringue de
la manteca.
Cuando están ternecejas, se desatan, se quita la hoja
de papel (yo, si la tengo a mano, las envuelvo en una hoja de parra), y a la
mesa.
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