(Chapon truffé róti).
Su preparación y horneo
es exactamente como la del
Capón relleno a la Andaluza , sustituyendo los piñones y las pasas
por trufas, y el Jerez por coñac y Madera; se suprimirá el huevo batido.
Resultará tanto más
suculento cuantas más trufas se pongan, resultando más selecto si se suprime el
picadillo y se ponen sólo trufas enteras (o partidas en dos o tres trozos si
son muy grandes); este suntuoso relleno no tiene más inconveniente que su
costo, pues la cantidad de trufas necesarias es de kilo y medio.
Nota.- La autora, como prueba de su competencia, expone las cantidades profesionales,
pero no las impone; cada cual, dentro de la economía de su presupuesto, verá lo
que le conviene hacer.
Si se emplean trufas
frescas límpiense y pélense; si se emplean de lata pélense, si no lo están ya.
Córtense unas cuantas en
rodajas regulares, dejando enteras las restantes; pónganse a cocer en una
cacerolita, añadiéndoles vino de Madera; luego escúrranse.
Hágase derretir tocino y
viértase la grasa por encima de las trufas; salpiméntense y déjense enfriar.
Rellénese el ave como lo
hemos explicado anteriormente; introdúzcanse las rodajas de trufas por debajo
del pellejo del pecho, repartiéndolas con simetría.
Envuélvase el capón en
telilla de cerdo; déjese reposar en sitio fresco por espacio de cuarenta y ocho
horas.
Asese al horno o en
cazuela.
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