Las codornices se
despluman, se pasan por llama de alcohol, se destripan, se lavan, se secan por
dentro y por fuera y se guisan, todo seguido.
Se sazonan con sal y, si
gusta, con pimienta; se envuelven completamente cada una en una hoja de parra
bien limpia, previamente embadurnada por dentro con manteca de cerdo (o con
mantequilla), y se cubren las hojas de parra y las codornices con una tira de
tocino delgada, y, bien envuelto todo, se sujeta con unas vueltas de hilo.
Se ponen en una cazuela
de barro, se añade manteca y se cuecen sobre la chapa a fuego moderado y bien
tapadas con otra cazuela.
Aproximadamente estarán
hechas en una media hora, conociéndose que están en buen punto cuando al
pincharlas brote un jugo apenas rosado.
Se sirven envueltas en su tocino y hoja
de parra, pero sin el hilo y con su jugo (desengrasado y aumentado con un poco
de caldo; esta salsa ha de ser abundante),
Se adorna la fuente con
patatas paja y berros.
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