Paella .048.2

Esta es la auténtica, la verdadera fórmula y la que emplean los valencianos para preparar este plato delicioso, el más suculento de los manjares en cuya composición entra el arroz.

Empecemos por ponernos en posesión de una paella.

La paella es un recipiente ad hoc y que no tiene en la cocina más misión que la de servir para la condimentación de este plato.

Es de chapa de hierro, de forma de una sartén grande y sin mango, con el borde completamente vertical y muy bajo.

Tiene además dos grandes asas.

Puesta la paella al fuego de leña, se echa en ella el aceite y se le quita el rancio con una miga de pan empapado en vinagre y con una cabeza de ajo, ambas cosas echadas a freír al estar el aceite muy caliente.

Cuando el pan y el ajo estén completamente quemados se separan del aceite con la pala y se hace freír un pollo dividido en pedazos.

Una vez dorado éste se separa del aceite y se fríe una anguila dividida también en trozos.

En recipiente aparte se han cocido bachocons, que son una especie de habas o judías blancas de gran tamaño y achatadas, y que aquí en donde no existen, pueden ser sustituidas por lo que los gallegos conocemos con el nombre de fabas de tres años, alcachofas y caracoles, dándoles también unas vueltas en el aceite.

Los valencianos, para limpiarlos, usan un procedimiento especial.

Toman los caracoles que quieren preparar de una especie de bichos de cáscara blanca y grande que son los más finos, los pasan por dos o tres aguas y los ponen en un gran, recipiente al sol, rode-ando los bordes completamente de sal.

Esto evita que los animalejos huyan.

Cuando todos ellos cumplen con el encargo que les confirió el poeta en aquellos versos que dicen,

Caracol, caracol,

echa los cuernos al sol,

que sino «te voy matar»

con un cuchillo del mar,

una mano alevosa los baña con una gran cantidad de. agua hirviendo a borbotones, y la parca fiera los sorprende fuera del cascarón sin darles tiempo a guarecerse en él para huir de la quema.

Visto lo visto, podréis apreciar, lectores de mi alma, los grandes inconvenientes que tiene a veces el echar el pie fuera del cascarón.

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Cuerpo presente los caracoles, cabe que la escrupulosa confeccionadora del arroz que nos ocupa los lave y relave en cuantas aguas crea oonveniente, y una vez que su conciencia esté tranquila se impone que haga pasar a los difuntos al negociado del cocido, en unión de las alcachofas y de los bachocons, como hemos indicado antes.

Una vez todo preparado se mezcla el agua de la cocción con el aceite de la fritura, y en el caldo que resulta se hace cocer el pollo sazonando con sal y azafrán.

Cuando el ave empieza a ablandarse se le añaden todos los demás ingredientes menos la anguila, y se le pone arroz en proporción de una medida por cada dos de agua, avivando, el fuego y haciendo cocer el guiso a borbotones.

Así que el arroz está a medio punto se añaden los trozos de anguila, y cuando ya le falta muy poco para tomarlo se quita todo del fuego, se pone la paella sobre el rescoldo y se deja que el arroz acabe de cocerse.

Arroces - 02 .048