(Cailles à la dauphine)
Con puré de guisantes.
6 codornices, 6 hojas de viña, 6 lonjas de tocino (muy delgadas), 125 g de jamón en lonjas
delgadas, 75 g
de mantequilla, tres cuar-tos de litro de guisantes (frescos o de lata), 1
cogollo de lechuga, 1 rama de perejil, un pellizco de azúcar, sal y pimienta.
Tiempo necesario: 40’ .
Desplúmense las
codornices, váciense y cada una envuélvase en una hoja de viña, previamente
untada con mantequilla, cubriéndolas con una lonja de tocino sujeta con dos
vueltas de hilo.
Untese con mantequilla
una tartera de porcelana resistente al fuego y cúbrase el fondo con lonjas de
jamón.
Siendo frescos los
guisantes háganse cocer con agua hirviendo y sal, añadiendo, además, la
lechuga con una rama de perejil, y cuando estén tiernos pásense por un tamiz,
quitando antes el perejil, y si los guisantes son de lata fríase primero la
lechuga picada con 20 g
de mantequilla y, una vez cocida, añádanse los guisantes; déjese cocer el
conjunto 6’
más y pásese todo por un tamiz después de quitar el perejil.
Pónganse las codornices
en una cacerola con 25 g
de mantequilla; rehóguense durante 10 o 12’ .
Mientras tanto póngase el
puré en una cacerola al fuego vivo; a continuación añádase al puré la
mantequilla; sazónese con azúcar, sal y pimienta y cuézase, dándole vueltas con
una cuchara hasta dejarlo muy fino y de buena consistencia.
Quítense las lonjas y
hojas de viña a las codornices, colóquense éstas en el puré, enterrándolas a
medias, e introdúzcase al horno la cacerola durante 10’ .
Sírvase bien caliente.
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