Codornices asadas (sin
hoja de parra) con su loncha de tocino y servidas luego en un nido de patatas
paja.
Una vez asadas se
retiran, se les quita el bramante que sujeta el tocino y se ponen dentro del
nido, las pechugas para arriba y cubiertas éstas con las lonchas de tocino.
Se decanta el contenido
de la placa para quitarle la grasa y con el fondo se hace un jugo, agregándole
caldo hirviendo; se raspa el fondo con la cuchara y se hace hervir sobre la
chapa hasta dejarle reducido a la cantidad de salsa necesaria.
Se cuela por la estameña
y se sirve en una salsera calentada.
Se coloca el nido con su
carga de codornices en una fuente redonda, adornando ésta con dos montones de
berros y otros dos de patatas paja.
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