Esta receta es creación
de la autora.
Para un capón de tres kgs (peso neto): un kg de picadillo de
salchichas (ó 600 g
de magro de cerdo y 400 g
de tocino gordo), 25 g
de especias molidas, 1 buen puñado de nueces descascarilladas, otro buen puñado
de setas silvestres (podrá aumentarse la cantidad de setas), 2 yemas y 1 clara
de huevo, 300 g
de telilla de cerdo, 1 vaso de Jerez oloroso y sal.
Descañónese, váciese y
flaméese el capón; córtesele el pescuezo (dejando la piel de éste entera) y
retírese el hueso de arriba del pecho.
Mézclense perfectamente
todos los elementos constitutivos del relleno; rellénese el capón por el
buche; sujétese la piel del pescuezo a la espalda con unas puntadás (no
estirando demasiado la piel); cósase también por abajo para que no escape el
relleno; ármese como un pollo, envuélvase en la telilla de cerdo y déjese en
reposo en un sitio fresco por espacio de cuarenta y ocho horas para que se
sazone; terminado este tiempo hágase asar en cazuela
Presentación del
plato.- Téngase preparado un
talo de la forma y tamaño del capón, y después de cocido (el talo) hágase
freír.
Póngase éste en una
fuente ovalada; encima colóquese el capón; adórnese alrededor con trozos de
talo cortados en triángulos y fritos en manteca (mejor aún con tocino derretido);
colóquese encima de cada talito una lonja de tocino entreverado y frito, y
entre talo y talo pónganse unos ramitos de berros o unas setas salteadas (o
ambas cosas, alternándolas).
Nota.- El talo central puede suprimirse, y los talitos reemplazarlos con
picatostes.
Talos.- Los talos son unas tortas hechas con harina de maíz y agua; luego se
asan sobre la lumbre, colocados en unas palas a propósito; después de asados
se cortan en trozos y se fríen (los campesinos vascos los comen asados, sin
más).
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