Picatoste, encargado
de la sección de cocina de El Noroeste
mientras yo fui a hacer un viaje a Barcelona y Portugal, publicó en el referido
periódico de La Coruña, el día de la coronación de Alfonso XIII, la siguiente
fórmula de padlla:
«Sepan cuantos estas letras vieren, como con
el fin de festejar dignamente el fausto suceso de la coronación y jura de
nuestro muy amado monarca D. Alfonso XIII, que llega con el auxilio del Cielo a
ocupar el trono de sus antepasados a los dieciséis años de su vida, que sea
Dios servido de guardar para dicha de todos, pueden cuantos quieran y se
precien de ciudadanos españoles, respetuosos guardadores de las tradiciones
que sus padres les legaron, a cambio de oración o limosnas, promiscuar, y por
ende quebrantar la vigilia de Pentecostés, pues así es la voluntad de Su
Santidad, que ha querido hacer la gracia especial de levantar, por tan señalado
motivo, la prohibición impuesta por la Iglesia en este día.
»Así, pues, cuantos con voluntad y medios se
encuentren, pueden poner en tal día como el de mañana, sobre su mesa y en el
mismo yantar, peces y carnes, sin temor a incurrir en falta grave o leve, todo
ello sin caer en el feo vicio de la gula, que hace al hombre de más baja y peor
conidición que los animales mismos.
»Y es nuestra voluntad, ya que desde estos
sitios auxiliamos a los que cotidianamente tienen que habérselas con el fogón,
dar hoy la receta por la cual se habrá de saber al pormenor la manera de guisar
una de las viandas más apetitosas y nutritivas, gloria y prez del reino de
Valencia, que es su cuna.
»Llámasele a la tal comunlnente paella, nombre
de antiguo origen, y también se la suele designar con el de arroz a la
valenciana, y tiene la rara virtud de admitir los tres reinos de la
Naturaleza, los productos más variados del mar, de la tierra y de los aires,
sin que riñan de verse juntos, cual acontece con extraordinaria frecuencia con
los hombres.
»Ponga, pues, el que quiera de tan sabroso
plato disfrutar, la necesaria atención y, en primer término, una cazuela de
buen tamaño y de barro, si es posible, sobre las brasas de fuego vivo y alegre,
y haga derretir aceite o grasa de puerco, y échele después cebolla muy picada,
pedazos de tomate, un poco pi, miento de color y sal. A punto que esté el
refrito se comienza a pasar y dorar en él trozos de pollo, de jamón, de ternera
o cordero y pedazos de sal-chicha.
»Luego haga lo mismo con mariscos, calamar
despedazado, trocitos de merluza, de congrio y anguila. Y por último, añádale
alcachofas y guisantes y más cosas si se le antoja y gusta de ellas.
»Pasado todo en la grasa, sin que se dore por
demás, agréguele, que ya es llegado el momento, buen arroz de Valencia, limpio
y lavado, y pase todo junto al fuego una sola vuelta. Incorpórele después agua,
medida en doble cantidad que el arroz que hubiere echado, de tal suerbe, que,
por una jícara de arroz, dos debe echar de agua.
»A fuego vivo hará cocer el guiso, cubierto
con tapadera. Cuando observe que el agua ha sido consumida en su casi
totalidad, separe la cacerola del fuego y deje que se consuma el resto del
líquido y que abra el grano, y póngalo en mesa cubierta con blanco mantel y
adornada con jarros de lo añejo, pues...
»el arroz,
el pez y el pepino
»nacen en
agua y mueren en vino.
»Sírvale esta vianda de regalo a quien la
cate, y sea el Señor con todos.
»Dado en la cocina de El Noroeste, andados dieciséis días del mes de María de mil
novecientos y dos años.
PICATOSTE.
»Visto y aprobado por el cocinero de S. M. »
Arroces - 02 .048
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