(Cailles à la forestière).
6 codornices, 150 g
de mantequilla, 250 g
de champignons (frescos o de lata), 50 g de cebollas, 1 copa de vino blanco, 1
copita de coñac, unas gotas de jugo Maggi, perejil picado, sal y pimienta.
Desplúmense las
codornices, váciense, pásense por llama de alcohol, frótense con una
servilleta, córtense en dos mitades en el sentido de la largura y quitenseles
cuantos huesos se pueda sin deformarlas.
Píquese muy fina la
cebolla, escáldese para quitarle la acidez y séquese con un trapo; pónganse en
una cacerola plana (saltera) con 60
g de mantequilla y dórese un poco; encima colóquense
las codornices; salpiméntese y déjese cocer durante 10’ , dándoles entonces la
vuelta para que cuezan por el otro lado un número igual de minutos; en total,
unos 18 o 20’
de cocción lenta.
Escúrranse y déjense en
una fuente redonda, calentada, colocándolas en forma de corona, y para que no
se enfríen métanse al horno con la puerta abierta.
Viértase el coñac en la
cacerola donde se han frito, enciéndase y déjese que se apague solo; añádanse a
continuación el vino blanco, unas cdas de agua, unas gotas de zumo de limón y
cuézase, removiéndolo con una cuchara; cuando rompa el hervor retírese a un
lado y cuézase con calma hasta reducirlo a la cuarta parte; añádanse entonces 60 g de mantequilla y una
cucharadita de perejil picado.
Rectifíquese la sal y
pimienta y viértase la salsa por encima de las codornices.
Córtense los champignons
en tiritas, fríanse con 60 g
de mantequilla, sazonándolos con sal y pimienta; colóquese en el centro de la
fuente y espolvoréese con perejil picado.
Sírvase bien caliente.
Nota.- Resultará mejor aún si se ponen setas silvestres u hongos.
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