El asador con carbón
vegetal es la mejor manera; pero cayendo ya en desuso se empleará para asar la
becada el horno o la cazuela.
Armada como lo he
explicado ya se envuelve el pájaro en una lonja de tocino cortada muy delgada o
en telilla de cerdo, sujetándola con unas vueltas de hilo; se coloca una
parrilla en una tartera, se vierten en ésta dos o tres cda s de caldo y se
coloca la becada sobre la parrilla.
Todo ello se introduce en
el horno, que ha de estar caliente, sin arrebato; durante la cocción se rociará
a menudo la becada con manteca de cerdo o mantequilla derretida, nunca con su
salsa (echándole caldo se cuece en vez de asarse); también resulta buena
asándola en una cazuela con su correspondiente manteca o mantequilla.
Para que resulte tierna y
jugosa se cuece tapada y muy lentamente.
La becada se sirve
siempre sobre un costrón de pan frito.
Se trincha la becada por
la mitad en sentido longitudinal, se sacan las tripas, se salpimentan y se
embadurnan con ellas los costrones; se vierte por encima un poco de jugo de la
tartera; se pone, además, la lonja de tocino y se coloca encima la becada.
Si el jugo resulta corto
se aumenta, añadiéndole 1 o 2 cdas de caldo.
Algunos rocían el costrón
con coñac, al que se prende fuego.
Se sirve, adornando la
fuente con berros, enviando en una salsera el jugo sobrante.
Aves y caza - 03 .050
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