Un capón, 200 g
de oreja de cerdo, 400 g
de salchichas, 400 g
de lomo de cerdo, 200 g
de judías blancas, 200 g
de ciruelas, 200 g
de orejones, 200 g
de manteca de cerdo, 75 g
de piñones, 1 vaso de vino rancio, canela en polvo.
Cuézanse las judías con
agua fría; cuando estén casi cocidas sazónense con sal y escúrranse.
Cuézanse igualmente con
agua las ciruelas y los orejones y con agua y sal la oreja de cerdo.
Pónganse en una cacerola
las salchichas, el lomo y la oreja de cerdo (todo cortado en trocitos);
añádanse las ciruelas, los orejones y las judías; sazónese con sal, pimíenta y
un poco de canela en polvo y mézclese bien todo.
El capón, una vez limpio
y pasado por llama de alcohol, rellénese con el relleno como lo tengo
explicado; cósase y colóquese en una cacerola proporcionada o, mejor aún, en
una brasera; añádase la manteca, sazónese con sal y cuézase a fuego regular por
espacio de cuatro a cinco horas, agregándole el vino a media cocción; transcurrido
el tiempo indicado déjese que pierda algo el calor y trínchese.
Acomódense los trozos en
una fuente, colóquese el relleno en el centro y rocíese todo con el jugo
desengrasado.
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