Limpio y chamuscado el
capón y bien frotado por dentro y por fuera con un lienzo limpio se le
introduce en el interior un buen pellizco de sal y dos cdas de excelente
manteca de cerdo.
Se pone a asar con
manteca de cerdo en una gran cazuela de barro un poco honda, poniendo debajo
unas cucharas de madera de mango largo para que el capón no se refría en la
grasa y no se queme.
Se tapa bien con otra
cazuela de barro para que conserve el vaho y se pone encima de la chapa.
Se asará lentamente con
fuego muy moderado, teniendo que darle vueltas a menudo y que rociarle de vez
en cuando con su grasa.
Se ha de asar con calma
para que el calor vaya penetrando dentro (hasta el hueso), pues haciéndolo con
mucho fuego se dora de repente; entonces hay que dejarlo que se turre y hasta
se queme para que quede asado dentro, o si se le retira pronto para que no
resulte quemado es seguro que no estará aún bien cocido, como debe estarlo,
hasta el hueso (el hueso queda entonces adherido a la carne y está en esta
parte hasta sanguinolenta).
Quedamos, pues, en que el
capón debe asarse con calma, necesitando unas tres horas de cocción (si es
tierno).
Asándolo en el horno se
hace antes, pero resulta más seco.
Se sirve con su jugo
rodeado de patatas fritas y berros (hay quien da la preferencia a una ensalada
de lechuga servida aparte en una ensaladera).
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