Nota explicativa.- Es muy
fácil dar al arroz el punto que conviene, pues resultará más o menos suelto el
grano según la cantidad de agua o caldo que se ponga.
Se consigue el punto valenciano midiendo el arroz por
tazas y añadiendo luego el doble o algo menos de líquido.
El dar el punto exacto es, sobre todo, cuestión de
experiencia, dependiendo también de la calidad del arroz y del agua (unas
ablandan más que otras), así como también del gusto de los comensales, y al
agregar el líquido se tendrá igualmente en cuenta el que aportarán luego las
verduras.
En Valencia, para conocer cuándo tiene el agua o caldo
necesario, se clava una cuchara de madera en el centro de la sartén, y mientras
se sostenga derecha es que tiene poca agua; hay que fijarse mucho al seguir
añadiéndola y cesar en el momento que comienza a inclinarse, sin caerse, pues
si la cuchara no se sostiene en absoluto es señal de que tiene sobra de agua.
Como ven mis lectores, el agua que se pone al arroz y,
como consecuencia de ello, el punto que se le da es cuestión de experiencia y
también de conveniencia.
Una vez agregada el agua o caldo se espera a que esté
bien establecido el hervor, y se emplean dos métodos para cocerlo.
Observacion.- Para que
el arroz quede desgranado y en su punto basta con echarle en el momento de
empezar a cocer unas gotas de limón.
Con este detalle los granos quedan sueltos, aun en los
arroces algo caldosos.
Coccion en el horno.- Roto el
hervor, se introduce en la parte más baja del horno, y destapado y con calor
moderado se cuece durante una hora, resultando siempre perfecto y no habiendo
nece-sidad de añadirle más caldo.
A media cocción se revuelve el conjunto con una
cuchara de palo para mezclar con el arroz los tropiezos, que tienen tendencia
a quedar en la superficie.
Se cuece destapado y con mucho cuidado para que no se
arrebate el horno, pues corre el riesgo de tostarse demasiado, agarrándose
además en el fondo y paredes de la cacerola.
Se calculará el tiempo necesario de manera que el
arroz pueda tener un reposo de 10’ antes de servirlo.
Cociéndolo por espacio de una hora en el horno resulta
siempre perfecto; no hay que añadirle ni quitarle liquido y tiene, además, la
ventaja de que no arrebatándose el horno no necesita estarle cuidando, como el
que se hace sobre el fuego.
Coccion en cacerola o sarten.- En
Valencia se emplea una sartén y una hornilla especiales y lo cocinan sobre
fuego de carbón o de leña, bien encendido para que no se ahume, y es necesario
vigilar el fuego para avivarlo o apagarlo, según lo requiera el arroz.
La paellera valenciana es de hierro, amplia, no muy
honda (el mismo hondo de una sartén grande de las corrientes, y en vez de mango
tiene dos asas (para los efectos se podrá emplear una sartén corriente, pero no
resultará tan clásico).
Dicha paellera tampoco es de lo más presentable; sin
embargo, los clásicos sirven la paella en dicho recipiente, colocándolo encima
de una bandeja, rodeándolo con una servilleta enrollada a modo de turbante.
Nota.- Resultará tan bueno si se
guisa en una tartera de porcelana resistente al fuego, y tampoco desmerece si
se vuelca en una fuente para servirlo.
Conviene revolver el arroz hasta que rompe el hervor,
continu-ando moviéndolo durante otros 2 o 3’, y ya no debe moverse más; para
tostarlo por encima se mete a horno fuerte durante unos minutos; a falta de
horno se tuesta colocando una tapadera de lata con carbones encendidos encima.
Empléese una sartén sobre hornillo o una cazuela sobre
la chapa: el tiempo de cocción es el mismo.
Se espera a que rompa bien el hervor, se le deja cocer
(en ebullición) por espacio de 15’, se saca del fuego y se le deja reposar
durante un cuarto de hora, y entonces acabará de absorberse el caldo, quedando
el arroz seco, el grano suelto y a punto de servirse.
Arroces - 02 .050
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