Córtense las chuletas y aplástense,
dándoles buena forma; se sazonan de sal y se colocan en una cacerola con tocino
derretido; se rehogan volviéndolas, y cuando estén cocidas póngase a escurrir
el tocino en otra cacerola, y con la grasa se rehogan finas hierbas, después de
picadas, para retirarlas así que hayan perdido la humedad.
Agréguese perejil picado y jamón
cocido y picado también, y déjese enfriar. Entonces se envuelven las chuletas
con dos capas de aderezo, y se van poniendo sobre papel fuerte y cortado en
forma de corazón, y se pliega el papel de manera que envuelva enteramente las
chuletas. Éstas se colocan en unas parrillas, se calientan volviéndolas a
menudo, para que el papel no se ponga negro, sirviéndolas en el mismo papel.
Carnes - 05. - 037
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