Se toma un trozo de carne que
contenga huesos de la espina dorsal y costillas. Se corta por ambos lados de
una de éstas y a lo largo del hueso poco al bies; para obtener buenas chuletas
no deben sacarse más de cuatro de cada costillar de carnero.
Las de ternera no se cortan al
bies, porque en este caso resultarían voluminosas; los cortes han de ser
perpendiculares al eje de la espina dorsal, cuidando de conservar la parte de
la envoltura.
Se sazonan y colocan sobre una
parrilla bien limpia, unas junto a otras. Se mantienen sobre el fuego durante
un cuarto de hora, cuidando de volverlas con manteca, y cuando estén pasadas se
disponen sobre una fuente, y se sirven con una salsa de tomate.
Carnes - 05. - 037
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