Para 4 personas:
2 kilos o más de patatas según sean los comensales, 4 huevos, 150 g de
bacalao sin desalar y sin espinas, 1 cebolla grande, 4 cdas soperas de aceite,
1 hoja de laurel, 1 trozo pequeño de canela en rama, 1 trozo pequeño de nuez
moscada, 1 cda de café de pimentón dulce, sal por si fuera preciso añadir al
guiso.
Para la picada prepararemos:
1 par de ramitas de perejil, 2 dientes de ajo, 6 almendras, no es
preciso que estén tostadas, 3 rodajas de pan frito.
Pelamos las patatas, las lavamos y
cortamos como para hacer patatas a lo pobre, pero un poco más grandes y
gruesas. Las dejamos en reserva.
Pelamos la cebolla y la cortamos en
trozos finos. En una sartén en la que habremos puesto el aceite antes indicado
ponemos la cebolla y la colocamos al fuego. Deshacemos en tiras el bacalao, lo
lavamos sin desalarlo, lo secamos y lo agregamos a la cebolla para que se frían
juntos. Cuando veamos que la cebolla esté ya frita, añadimos el pimentón, lo
mezclamos rápidamente y retiramos del fuego la sartén para evitar que se queme
el pimentón. En una cazuela ya sea de porcelana o de barro, echamos esta mezcla
y las patatas que teníamos reservadas. Se cubren de agua y añadimos, el trocito
de canela, el trocito de nuez moscada y la hoja de laurel.
Mientras se van haciendo las
patatas, preparamos la picada con los ajos, perejil, almendras y pan frito.
Para ello colocaremos estos ingredientes en un mortero y picaremos hasta
conseguir una masa fina y homogénea.
Añadiremos un par de cucharadas del
caldo de las patatas para desleírlo bien y se añade a las patatas.
Es importante menear la cazuela de
vez en cuando, asiéndola por las asas para evitar que se cojan al fondo de la
cazuela las patatas. Esto podría hacerse con una cuchara o cucharón pero existe
el peligro de deshacer las patatas y que el caldo espesara más de la cuenta.
Antes de echar la picada comprobarlo de sal por si la que lleva el bacalao no
fuera suficiente para darle gusto al plato.
Cuando lleven unos 5 ó 6’ con la
picada y se haya reiniciado el hervor, se cascan los huevos y con cuidado se
añaden a las patatas, haciendo hueco cada vez que echamos uno. Cuando las yemas
empiecen a cocerse se retira del fuego la cacerola y con el calor que resta se
terminan de cuajar yemas y clara.
Antes de servir los platos procurar
retirar el laurel, la canela y la nuez moscada que por eso no se ralla.
Es plato de cuando hace frío y hay
que servirlo caliente. También puede ser plato de primavera y otoño pero
entonces puede estar solo templado. Esto depende del tiempo que haga.
18. Guisos
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