Queso cardenal

Se coge algo de  cerdo, masa, las orejas, los hocicos y un poco de ijar, y se hierve un poco; luego se pica no muy fino, se sazona con sal y bastante pimienta. Se prepara un paño y se va colocando el picado con tiras de jamón y pedacitos de trufas; bien apretado, se envuelve en el paño y se pone a cocer un momento más para que endurezca. Se pone entre dos paños, pisándolo con una plancha para que coja la forma del queso.

18. Guisos