Olla podrida (1)

Hoy he estado leiendo en diferentes libros sobre la olla podrida y cocidos, en esta os envio unas pinceladas sacadas de la lectura que quiero compartir con la concurrencia.

Uno de los platos favoritos y tradicionales del estado llano español era esta olla, tan rica o pobre como se quiera.

El porque de su nombre:

Covarrubias, en el siglo XVII y en su libro "Tesoro de la lengua Castellana" la define así: "La que es muy grande y contiene en si variascosas, co mo carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Pudose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio,que ca si lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se puede decir podrida, como la fruta que madura demasiado".

El gran Careme, (Fue el primero y sigue siendo, el mas grande de los cocinaautores), al analizar los potajes españoles, se extrañaba de la prodigiosa variedad de carnes, raíces y verduras que componían la ollaibérica. Firme en sus co nvicciones, imaginaba sin acritud el cocinero francés el aspecto de desarreglo que debía ofrecer el conjunto después de una larga ebullición.

Otros tratan de justificar su nombre de podrida en función del infecto hedor que, se supone, debían despedir las carnes empleadas, en una época que los transportes eran lentos y se carecía de medios para conseguir unamínima co nservación de los alimentos, estos se ingerían, casi siempre, en un estado de incipiente descomposición.

Por vez primera es citada en castellano a principios de XVI por el monje franciscano Antonio de Guevara, cronista de Carlos V

Plumas insignes de nuestro Siglo de Oro: Lope de Vega, Cervantes, Calderon de la Barca, Quevedo etc. elevaron a categoría de mito el plato-simbolo de la cocina de ebullición española.

Sancho Panza habla en varias ocasiones de las ollas podridas "que mientras mas podridas son mejor huelen". El  Golosazo, así le increpaba don Quijote, decía ya de gobernador de la ínsula Barataria "aquel platonaza que esta mas adelante vagando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas hay no dejare de topar con alguna que no sea de gusto y de provecho.

En 1866, cuando ya el plato agonizaba en nuestro país, el  Diccionario de la cocina francesa editado por Plon se expresaba en los siguientes términos "Debemos a España no solo las ollas podridas convertidas en el ´pot au feu´, sino las dos mejores entradas de la cocina francesa, Las anguilas a lo real y Perdices a la Medina-Celi que hicieron su entrada en Francia de la mano de la reina Ana de Austria, (aunque el pot au feu  fue cronológicamente anterior al momento en que la Reina Ana esposa de Luis XIII trasladara las ollas a la corte de Francia).

Pero lo mejor sobre la olla nos dejo dicho Lope de Vega a través de un dialogo de El hijo de los leones, acto II

Joaquín: Y ¿qué tenéis que le dar?

Bato: Una reverenda olla

         a la usanza de la aldea,

         que no habrá cosa que coma

         con mas gusto cuando venga;

         que por ser grosera y tosca,

         tal vez la estiman los reyes

         mas que en sus mesas curiosas

         los delicados manjares.

Joaquín: Me conformo con la olla

             Píntame el alma que tiene

Bato: Buen carnero y vaca gorda;

         la gallina que dormía

         junto al gallo, mas sabrosa

         que las demás, según dicen.

Joaquín: Me conformo con la olla

Bato: Tiene una famosa liebre

         que en esta cuesta arenosa

        ayer mato mi Barcina,

        que lleva el viento en la cola.

        Tiene un pernil de tocino,

        quitada toda la escoria,

        que chamusque por San Lucas.

Joaquín: Me conformo con la olla.

Bato: Dos varas de longaniza

         que compiten con la lonja

         del referido pernil;

         un chorizo y dos palomas...

         Y si questo, Joaquín,

         Ajos, garbanzos, cebollas

         tiene, y otras zarandajas.

Joaquín: Me conformo con la olla.

Zarandajas= en esta época significaba verduras de la huerta.

La traducción del celebre poema "La Gastronomía" del francés Berchoux, debida a José de Urcullu. Urcullu adapta la traducción del pot-au-feu a la olla podrida.

Ya la sopa presentan en la mesa

de excelente comida anuncio cierto,

dorada, sustanciosa, ¡oh, cual exhala

el olor de la vaca y de torreznos!

Jugo de vegetales es su caldo,

y de gallina menudillos tiernos,

acompañada con ligera escolta

de platillos hermosos, cuyo objeto

es mover suavemente los sentidos,

y abrir el apetito casi muerto.

Con pompa y majestad, tras la sopa

una podrida olla va viniendo,

do deben descubrirse confundidos

la gallina, el chorizo y el carnero,

el jamón y la vaca entre el garbanzo,

acompañados de tocino fresco.

Después han de ir saliendo los principios

anchamente dispuestos y con tiempo

que el suave olor salga de sus salsas

deje a cuantos estén allí suspensos.

La olla podrida ha ido transformándose en lo que hoy son los cocidos de muchas zonas de Esp aña y de Hispano América, pero esto lo dejare para contaros en otra ocasión.

Tengo en un libro tres recetas históricas de olla podrida:

Para hacer una olla podrida del "Libro de arte de Cozina" de Diego Granado1599

 Una olla podrida en pastel, del libro "Arte de cocina, pastelería, Vizcocheria y conservería" de Francisco Martinez Montiño. Oille, (olla podrida), El gran diccionario de cocina de Alejandro Dumas, 1873. "Después de Dios, la olla, y lo demás todo es bambolla"

18. Guisos