Tómense buenas chuletas, lavadas y
puestas a escurrir con sal. Se prepara una cazuela con manteca, y con la media
luna se pican cebollas, setas, un poco de tocino y perejil; todo esto se echa
en la manteca de la cazuela, y se colocan las chuletas que cuezan con poco
fuego. Cuando están a medio cocer, se separan y se dejan enfriar. Tómese papel
blanco, se unta con aceite por los lados, póngase encima una lonja de tocino
muy delgada, luego la chuleta, y sobre ésta, media cucharada de la salsa en que
se han cocido las chuletas, ciérrese la papillote; se ata al extremo de la
chuleta; repítase igual operación para cada chuleta, y luego pónganse en las
parrillas para que tomen color; para servirlas se quita el hilo, pero se sirven
en el papel.
05. Carnes
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