Tienen que ser de buey, de la parte del
cuello, para que sean más anchas. Se ponen en adobo con vino blanco, un polvo
de nuez moscada, pimienta en polvo y trufas a pedacitos; el agua de las trufas
y la sal correspondiente. Se tiene carne de cerdo picada, lonjitas de jamón y
otras de tocino; también se ponen en el mismo adobo. Después de algunas horas,
se cubre la chuleta de la carne picada y las tiras de jamón y tocino con una
telilla de hígado, se ata, y en una cazuela con caldo y un ramillete de hierbas
finas, zanahorias y apio, se hace hervir hasta que esté cocido ; se quita la
telilla y se sirve frío.
05. Carnes
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